Der B(r)otschafter aus Elbe-Elster

Wenn Paul Müller ein Brot in die Hand nimmt, schließt er zuerst einmal seine Augen. Dann drückt er das Brot vorsichtig, erkundet mit den Fingern seine Oberfläche, riecht daran. Erst dann kostet er, lässt die Aromen sich entfalten, spürt den Inhaltsstoffen nach – mit all seinen Sinnen. „Jedes Brot ist ein Unikat und kann bis zu 500 verschiedene Aromen enthalten. Ich versuche die Seele des Brotes zu lesen und auch zu verstehen. Für Außenstehende kann das bisweilen lustig aussehen. Meine Kollegen in der Backstube mussten anfangs öfters lachen, wenn ich frische Brote getestet habe“, erzählt Paul Müller.

Vom Bäckermeister zum Brotsommelier

Der 33-Jährige aus Rückersdorf ist nicht nur Bäckermeister in der Bäckerei Dorn
in Wahrenbrück, sondern auch der erste staatlich geprüfte Brot-Sommelier Südbrandenburgs. Von Januar bis Oktober 2020 studierte er berufsbegleitend an der Akademie Weinheim, pendelte dafür einmal im Monat nach Baden-Württemberg. Er lernte die Geschichte des Brotes sowie viele der 3.200 deutschen Sorten kennen. Erfuhr, welches Brot zu welchem Gericht und Anlass passt. Er trainierte seinen Geschmackssinn darin, feinste Nuancen zu riechen und zu schmecken – schaffte es zum Beispiel, aus drei Bechern herausfinden, in welchem eine 1,5-prozentige und in welchem eine 2-prozentige Salzlösung ist. In seiner Abschlussarbeit untersuchte der Bäcker dann, ob geräuchertes Brot länger haltbar ist als herkömmliches. Am Ende bestand er mit der Abschlussnote 1,6 als einer der Besten im Kurs. Seitdem ist Paul Müller einer von 124 Brot-Sommeliers aus Deutschland, Österreich, Schweiz, Italien und Norwegen.

Als Sommelier zum B(r)otschafter aus Elbe-Elster

Dass er diesen Kurs belegen durfte, hat er zuallererst seiner einheimischen Bäckerei um seinen Chef Stefan Dorn zu verdanken. Weitere Partner der Region haben finanziell ebenfalls geholfen. Außerdem sind seine Rezepturen vom Regionalsiegel Elbe-Elster zertifiziert worden. In seiner neuen Rolle will er nicht nur die Kunden in seiner Bäckerei von gutem Brot überzeugen, sondern er zieht auch als Botschafter für regionale Back- und Brottraditionen durch Südbrandenburg. Er begleitet und begutachtet Brote mit einheimischen Rezepturen von örtlichen Bäckern, unterstützt das regionale Bewusstsein und die Traditionspflege dieses jahrhundertealten Handwerks und immateriellen Kulturguts. „Am liebsten würde ich auch in die Schulen gehen und die Kids und ihre Familien von Brot ohne Farb- und Konservierungsstoffe als Bestandteil der täglichen Ernährung überzeugen – statt Toast vom Supermarkt oder Brot aus Käfighaltung“, so Paul Müller, der sich auch seit vielen Jahren bei der Freiwilligen Feuerwehr engagiert.

Visionen und Ideen rund ums Brot

Mit seinem Chef Stefan Dorn, Bäckermeister der Bäckerei Dorn in Wahrenbrück,  kreiert der 33-Jährige immer wieder neue Sorten, zum Beispiel ein Kartoffel Quark-Leinöl-Brot oder das Schwarze-Elster-Baguette – natürlich alles ohne künstliche Farb- und Konservierungsstoffe. „Bei meinen Kreationen setze ich vor allem auf regionale Zutaten. Für meine Senfkruste verwende ich zum Beispiel Bautz‘ner Senf und Senfsaat aus dem Fläming. Außerdem lasse ich den Teig lange reifen. Die Aromen können sich dadurch besser entfalten. Auch beim Backen lasse ich mir Zeit. Denn zu schnell gebackene Weizenbrote können Magenbeschwerden verursachen“, erklärt der Fachmann. Auch ein Elbe-Elster Brotmarkt sowie spezielle Genussabende mit Winzern, Fleischern oder Fischern der Region kann sich der Brot-Sommelier in Zukunft vorstellen.

Sein neuestes Projekt: eine Elbe-Elster-Brotrezeptur. Dafür ist er im Moment auf Spuren- und Zutatensuche im Landkreis. Das Brot soll dann mit dem Regionalsiegel Elbe-Elster zertifiziert werden, in verschiedenen örtlichen Bäckereien erhältlich sein und ein Teil der Einnahmen an soziale Einrichtungen gespendet werden. Das wird garantiert ein Genusserlebnis!

Kontakt

Bäckerei Dorn
-Tradition und Innovation vereint-

Torgauer Str. 14
04924 Uebigau-Wahrenbrück

Telefon: 035341 94436

Direktkontakt zu Paul Müller: mueller.paul88@gmx.de

Die 8 besten Tipps vom Brotsommelier
Paul Müller

• Morgens ein Weizenbrot mit Marmelade, Gouda oder Mortadella.
• Abends ein Roggenvollkornbrot mit Schwarzwälder Schinken. Dazu passt z.B. Spätburgunder.
• Lagerung Am besten auf die Schnittkante legen und im Keramik-Brottopf lagern. Eine Plastiktüte ist auch möglich – hier bleibt das Brot weich. Im Leinentuch bleibt die Kruste dagegen kross. Haltbar Roggenbrot hält fünf bis sechs Tage, Weizenbrot etwas kürzer.
• Schimmel Bei Befall das gesamte Brot wegschmeißen.
• Nicht in den Kühlschrank Kälte beschleunigt den Alterungsprozess von Brot.
• Einfrieren Nicht länger als 5 Monate.
• Auftauen Haushaltsofen auf 180 Grad Celsius Ober-Unterhitze vorheizen. Brot direkt aus dem Froster nehmen auf ein Gitter in die Mitte des Backofens legen und nach ca. 25min herausnehmen. Das Brot weitere 30 min bei Raumtemperatur auf ein Holzbrett regenerieren lassen. Der gefrorene Kern gibt dabei Feuchtigkeit ab und sorgt für ein feuchtes Innenleben und eine knusprige Kruste.
• Älteres Brot Kurz unter den Wasserhahn halten und dann für 10 min bei 220°C Umluft in den Ofen.

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