Woran erkenne ich gutes Brot?

Wie sollte die Kruste eines guten Brotes aussehen?
PM: Für mich persönlich sollte immer eine Dreifarb-Kombination in der Kruste zu finden sein. Beim Weißbrot beispielsweise Gelbtöne, wie Sanddornfarben, Currygelb oder richtiges Goldgelb. Beim Bauernbrot Brauntöne, wie Kastanienbraun oder Bärenbraun. Also man sollte diese erkennen und auch, dass das Brot kräftig gebacken wurde. Kräftig bedeutet nämlich, dass Aromen vorhanden sind. Je dicker die Kruste ist, desto länger bleibt das Brot frisch, da die Kruste der Frischetresor des Brotes ist.

Wie sollte das Innere (die Krume) eines Brotes aussehen?
PM: Das ist immer schwierig zu sagen, denn jeder Bäcker oder jede Bäckerin hat eine eigene Philosophie, wie gutes Brot auszusehen hat. Jeder Teig ist auch anders. Bei einem Roggen-Vollkornbrot ist die Krume beispielsweise dichtporig, bei einem lockeren Weißbrot sollte sie elastisch sowie fluffig und großporig sein. Und das ist eben von Brot zu Brot verschieden.

Welche Qualitätsmerkmale gibt es zwischen den verschiedenen Brotsorten?
PM: Prinzipiell finden Sie immer gutes Brot bei der Handwerksbäckerei um die Ecke. Diese stellen ihre Backwaren nämlich selbst frisch her und dort kann in der Regel gute Qualität vorausgesetzt werden. Ein Roggenmischbrot sollte schön knackig und kräftig gebacken sein, weil dies ein Anzeichen für viele Aromen in der Kruste ist. Bei einem Weißbrot sind es die bereits erwähnten Gold- und Gelbtöne. Grundlegend können Sie also ein gutes Brot oft bereits an der ausgeprägten Farbe erkennen, die je nach Brotsorte charakteristisch ist.

Hat die Form Einfluss auf die Qualität eines Brotes?
PM: Nein, definitiv nicht. Einfluss auf den Geschmack hat dabei nur die Mischung des Teiges und dessen Ruhezeiten. Je mehr Zeit der Teig zum Reifen hat, desto mehr Aromen werden sich entfalten.

Welche Anforderungen stellen Sie persönlich an Ihr Brot?
PM: Mir ist es wichtig, auch im Namen der Bäckerei, regionale Rohstoffe zu verwenden und vor allem lange Reifezeiten zu gewähren. Dann sollte das Brot auch kräftig ausgebacken sein, damit es länger frisch hält. Auch wenn regionale Zutaten leider nicht immer möglich sind, ist es für mich das oberste Gebot.

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